咀嚼肉食时，豆也借助水和冰 ，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，并非动物肌肉的冻一冻专利 。借冰晶生长之力 ，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，
而这种定向纤维结构 ，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。那种丝丝缕缕、素肉把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。层层分明的咬劲 ，
| 就能让豌豆
、而蛋白质、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，只能被挤到冰晶之间 。 |